中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)5月15日訊(記者 賈玉靜)《反食品浪費(fèi)法》施行兩周年,，隨著“厲行節(jié)約,、反對(duì)浪費(fèi)”的理念逐漸成為社會(huì)共識(shí),越來越多的餐飲企業(yè)正通過環(huán)保設(shè)計(jì)、數(shù)字化升級(jí),、產(chǎn)品與服務(wù)等手段,，從產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)踐行“反食品浪費(fèi)”。

　　日前,，中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者走訪發(fā)現(xiàn),，海底撈、西貝莜面村,、和府撈面,、太二酸菜魚、小龍坎等多個(gè)連鎖餐飲品牌,，關(guān)于防止浪費(fèi)糧食,、光盤行動(dòng)、提倡打包一類宣傳已傳導(dǎo)至門店,，通過張貼海報(bào),、小程序提示等形式，提醒消費(fèi)者“杜絕舌尖上的浪費(fèi)”,。與此同時(shí),，在餐前、餐后等環(huán)節(jié),，餐飲企業(yè)亦采取預(yù)測(cè)訂貨模型,、優(yōu)化物流配送、棄骨肉做貓糧等方式,，探索行業(yè)可持續(xù)發(fā)展,。

　　一直以來，我國餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象都頗為嚴(yán)峻,。全國人大常委會(huì)專題調(diào)研組此前關(guān)于珍惜糧食,、反對(duì)浪費(fèi)情況的調(diào)研報(bào)告顯示，中國城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億-360億斤,，還不包括居民家庭飲食,。湖北省政協(xié)原副主席鄭楚光曾稱,，估算全國每年浪費(fèi)食物總量折合糧食約500億公斤，相當(dāng)于全國糧食總產(chǎn)量的十分之一,。

　　為有效制止餐飲浪費(fèi)行為，近年來,，我國出臺(tái)了一系列法律法規(guī),。2021年4月,，《反食品浪費(fèi)法》正式施行,，同年10月，中共中央辦公廳,、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，提出完善餐飲行業(yè)反食品浪費(fèi)制度,，健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范,；在操作上更加細(xì)化的《餐飲分餐制服務(wù)指南》《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》《外賣餐品信息描述規(guī)范》《綠色餐飲經(jīng)營與管理》等部門規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也相繼發(fā)布,。這些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)釋放出明確信號(hào)：餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)經(jīng)營主體,，在制止餐飲浪費(fèi)過程中應(yīng)負(fù)起主體責(zé)任,。

　　行業(yè)需要進(jìn)步,，頭部餐飲率先垂范、主動(dòng)作為,。經(jīng)過多年探索，不少餐企在防止食品浪費(fèi)方面已有成效案例,。以海底撈為例,，倡導(dǎo)多年的小份菜已成為當(dāng)前消費(fèi)者點(diǎn)單主流,，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場(chǎng)前景看好。

　　在餐飲供給端，得益于采購,、儲(chǔ)存,、加工管理等方面的強(qiáng)化管理，海底撈已在全國范圍內(nèi)推廣庫房可視化管理和小包裝開貨機(jī)制,，自研數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型實(shí)現(xiàn)了日常開貨及倉儲(chǔ)的精準(zhǔn)把控,。截至2022年三季度末，海底撈已在全國門店推動(dòng)82款產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)小包裝開貨,，門店端物料庫存結(jié)余呈逐月降低趨勢(shì)，進(jìn)一步降低庫存,、減少過期浪費(fèi)。

　　如今,，海底撈又基于食材日配制度推出限時(shí)優(yōu)惠舉措,，前期已在全國200余家門店試點(diǎn),，未來將通過數(shù)字化方式在全國門店進(jìn)行推廣。目前,，海底撈已基本實(shí)現(xiàn)從門店前堂到后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條反餐飲浪費(fèi)模式,。

　　不止海底撈,，西貝餐飲集團(tuán)針對(duì)“反浪費(fèi)工作”也有一套自己的精益管理和信息系統(tǒng),。據(jù)西貝方面透露，門店日常會(huì)通過看板庫存管理,、報(bào)損系統(tǒng),、原料損益報(bào)表,、賞味期管理四方面對(duì)菜品庫存進(jìn)行管理,、及時(shí)分析調(diào)整預(yù)制量、避免盲目加工造成浪費(fèi),。“一般門店會(huì)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)以及前三周的銷售數(shù)據(jù)對(duì)菜品進(jìn)行合理預(yù)估,，同時(shí)店長(zhǎng)會(huì)根據(jù)天氣,、特殊節(jié)假日及銷售目標(biāo)再次進(jìn)行調(diào)整�,！�

　　制度落實(shí)責(zé)任到人,。為了督促門店所有人樹立杜絕浪費(fèi)的意識(shí)，西貝的裁判部門還在線上,、線下檢查門店餐前,、餐中、餐尾的原料廢棄情況,，如果發(fā)現(xiàn)操作不當(dāng)，裁判將對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行扣分,，并通過積分管理的形式，約束分部總經(jīng)理進(jìn)行追蹤改善,。

　　同樣重視供應(yīng)鏈穩(wěn)定的,，還有九毛九餐飲集團(tuán)。用九毛九負(fù)責(zé)人的話說,，供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐飲的核心,，具有非常重要的戰(zhàn)略地位�,！肮�司致力于提升供��(yīng)鏈和物流的管理效率,，保證對(duì)食材品質(zhì)的把控，使食材保質(zhì)保鮮,。同時(shí),，供應(yīng)鏈能夠更有效地在食品安全,、穩(wěn)定品質(zhì)、成本效益等方面全方位支持到餐廳后臺(tái),，進(jìn)一步提高連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度，減少糧食浪費(fèi),�,！痹撠�(fù)責(zé)人表示，九毛九利用大數(shù)據(jù)估需求,、定產(chǎn)量,、降能耗，從而有效提高企業(yè)供產(chǎn)銷協(xié)作效率,，優(yōu)化供應(yīng)商采購流程,，有效縮短貨期。目前,，庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)控制在11天以內(nèi),，實(shí)現(xiàn)庫存快速流動(dòng)、以避免食材積壓浪費(fèi),。

　　除了餐飲,，九毛九還利用旗下太二酸菜魚“賣魚”的品牌屬性，聚焦流浪貓群體,，回收鱸魚肉骨制作貓糧,，并命名“何英俊貓糧”。2021年5月,，“何英俊公益”項(xiàng)目正式上線,，助力流浪貓救助行動(dòng)，九毛九呼吁,，消費(fèi)者吃完魚可隨手帶走一袋公益貓糧,，讓流浪貓也能吃上“魚”。

　　北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)洪濤從宏觀經(jīng)濟(jì)的角度評(píng)價(jià)道,，制止餐飲浪費(fèi)一方面相當(dāng)于在不增加資源的條件下,，提高了糧食生產(chǎn)的供給以及肉禽蛋奶的供給，相當(dāng)于改變了我國人均占有耕地和水資源較低的狀況,；另一方面,，等于減小了碳排放量，有助于實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰和碳中和目標(biāo),。

　　今年3月，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合中國飯店協(xié)會(huì),、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì),、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì),、中國包裝聯(lián)合會(huì),、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)、中國互聯(lián)網(wǎng)協(xié)會(huì),、中國電子商會(huì)等7家行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì),、商會(huì),，共同倡議“厲行節(jié)約經(jīng)營者有義務(wù),，反對(duì)浪費(fèi)消費(fèi)者有責(zé)任”。其中指出,，餐飲經(jīng)營者厲行節(jié)約是法定義務(wù),，應(yīng)履行制止浪費(fèi)的提示義務(wù)，要提高節(jié)約能力與引導(dǎo)服務(wù)水平,。

　　“倡導(dǎo)文明就餐,、抵制浪費(fèi)是每個(gè)餐飲企業(yè)需要踐行的社會(huì)責(zé)任�,！焙透畵泼嫦嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者,，目前，公司已將“不準(zhǔn)有意浪費(fèi)”寫入企業(yè)文化,，創(chuàng)始人李學(xué)林十分重視并呼吁大家發(fā)揮主人翁意識(shí)，時(shí)刻保持當(dāng)家心,，尊重勞動(dòng)，厲行勤儉,，不得有意浪費(fèi)。