中國網(wǎng)財經(jīng)5月15日訊(記者 賈玉靜)《反食品浪費法》施行兩周年,，隨著“厲行節(jié)約、反對浪費”的理念逐漸成為社會共識,越來越多的餐飲企業(yè)正通過環(huán)保設(shè)計,、數(shù)字化升級,、產(chǎn)品與服務(wù)等手段,，從產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)踐行“反食品浪費”。

　　日前,，中國網(wǎng)財經(jīng)記者走訪發(fā)現(xiàn),，海底撈、西貝莜面村,、和府撈面,、太二酸菜魚、小龍坎等多個連鎖餐飲品牌,，關(guān)于防止浪費糧食,、光盤行動、提倡打包一類宣傳已傳導(dǎo)至門店,，通過張貼海報,、小程序提示等形式，提醒消費者“杜絕舌尖上的浪費”,。與此同時,，在餐前、餐后等環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)亦采取預(yù)測訂貨模型,、優(yōu)化物流配送,、棄骨肉做貓糧等方式，探索行業(yè)可持續(xù)發(fā)展,。

　　一直以來,，我國餐飲浪費現(xiàn)象都頗為嚴峻。全國人大常委會專題調(diào)研組此前關(guān)于珍惜糧食,、反對浪費情況的調(diào)研報告顯示,，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億-360億斤，還不包括居民家庭飲食,。湖北省政協(xié)原副主席鄭楚光曾稱,，估算全國每年浪費食物總量折合糧食約500億公斤，相當于全國糧食總產(chǎn)量的十分之一,。

　　為有效制止餐飲浪費行為,，近年來，我國出臺了一系列法律法規(guī),。2021年4月,，《反食品浪費法》正式施行，同年10月,，中共中央辦公廳,、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》，提出完善餐飲行業(yè)反食品浪費制度,，健全行業(yè)標準,、服務(wù)規(guī)范；在操作上更加細化的《餐飲分餐制服務(wù)指南》《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》《外賣餐品信息描述規(guī)范》《綠色餐飲經(jīng)營與管理》等部門規(guī)章和標準規(guī)范也相繼發(fā)布,。這些法規(guī)標準釋放出明確信號：餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)經(jīng)營主體,，在制止餐飲浪費過程中應(yīng)負起主體責任。

　　行業(yè)需要進步,，頭部餐飲率先垂范,、主動作為。經(jīng)過多年探索,，不少餐企在防止食品浪費方面已有成效案例,。以海底撈為例，倡導(dǎo)多年的小份菜已成為當前消費者點單主流,，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場前景看好,。

　　在餐飲供給端，得益于采購,、儲存,、加工管理等方面的強化管理,，海底撈已在全國范圍內(nèi)推廣庫房可視化管理和小包裝開貨機制，自研數(shù)字化訂貨預(yù)測模型實現(xiàn)了日常開貨及倉儲的精準把控,。截至2022年三季度末,，海底撈已在全國門店推動82款產(chǎn)品實現(xiàn)小包裝開貨，門店端物料庫存結(jié)余呈逐月降低趨勢,，進一步降低庫存,、減少過期浪費。

　　如今,，海底撈又基于食材日配制度推出限時優(yōu)惠舉措,，前期已在全國200余家門店試點，未來將通過數(shù)字化方式在全國門店進行推廣,。目前,，海底撈已基本實現(xiàn)從門店前堂到后堂，從外送端到供應(yīng)鏈的全鏈條反餐飲浪費模式,。

　　不止海底撈,，西貝餐飲集團針對“反浪費工作”也有一套自己的精益管理和信息系統(tǒng)。據(jù)西貝方面透露,，門店日常會通過看板庫存管理,、報損系統(tǒng),、原料損益報表,、賞味期管理四方面對菜品庫存進行管理、及時分析調(diào)整預(yù)制量,、避免盲目加工造成浪費,。“一般門店會根據(jù)歷史數(shù)據(jù)以及前三周的銷售數(shù)據(jù)對菜品進行合理預(yù)估,，同時店長會根據(jù)天氣,、特殊節(jié)假日及銷售目標再次進行調(diào)整�,！�

　　制度落實責任到人,。為了督促門店所有人樹立杜絕浪費的意識，西貝的裁判部門還在線上,、線下檢查門店餐前,、餐中、餐尾的原料廢棄情況,，如果發(fā)現(xiàn)操作不當,，裁判將對當事人進行扣分，并通過積分管理的形式,，約束分部總經(jīng)理進行追蹤改善,。

　　同樣重視供應(yīng)鏈穩(wěn)定的,，還有九毛九餐飲集團。用九毛九負責人的話說,，供應(yīng)鏈是連鎖餐飲的核心,，具有非常重要的戰(zhàn)略地位�,！肮�司致力于提升供��(yīng)鏈和物流的管理效率,，保證對食材品質(zhì)的把控，使食材保質(zhì)保鮮,。同時,，供應(yīng)鏈能夠更有效地在食品安全、穩(wěn)定品質(zhì),、成本效益等方面全方位支持到餐廳后臺,，進一步提高連鎖餐飲的標準化程度，減少糧食浪費,�,！痹撠撠熑吮硎荆�九毛九利用大��(shù)據(jù)估需求,、定產(chǎn)量,、降能耗，從而有效提高企業(yè)供產(chǎn)銷協(xié)作效率,，優(yōu)化供應(yīng)商采購流程,，有效縮短貨期。目前,，庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)控制在11天以內(nèi),，實現(xiàn)庫存快速流動、以避免食材積壓浪費,。

　　除了餐飲,，九毛九還利用旗下太二酸菜魚“賣魚”的品牌屬性，聚焦流浪貓群體,，回收鱸魚肉骨制作貓糧,，并命名“何英俊貓糧”。2021年5月,，“何英俊公益”項目正式上線,，助力流浪貓救助行動，九毛九呼吁,，消費者吃完魚可隨手帶走一袋公益貓糧,，讓流浪貓也能吃上“魚”。

　　北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤從宏觀經(jīng)濟的角度評價道,，制止餐飲浪費一方面相當于在不增加資源的條件下,，提高了糧食生產(chǎn)的供給以及肉禽蛋奶的供給,，相當于改變了我國人均占有耕地和水資源較低的狀況；另一方面,，等于減小了碳排放量,，有助于實現(xiàn)碳達峰和碳中和目標。

　　今年3月,，中國消費者協(xié)會聯(lián)合中國飯店協(xié)會,、中國營養(yǎng)學(xué)會、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會,、中國包裝聯(lián)合會,、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、中國互聯(lián)網(wǎng)協(xié)會,、中國電子商會等7家行業(yè)協(xié)會,、學(xué)會、商會,，共同倡議“厲行節(jié)約經(jīng)營者有義務(wù),，反對浪費消費者有責任”。其中指出,，餐飲經(jīng)營者厲行節(jié)約是法定義務(wù),，應(yīng)履行制止浪費的提示義務(wù)，要提高節(jié)約能力與引導(dǎo)服務(wù)水平,。

　　“倡導(dǎo)文明就餐,、抵制浪費是每個餐飲企業(yè)需要踐行的社會責任�,！焙透畵泼嫦嚓P(guān)負責人告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者,，目前,，公司已將“不準有意浪費”寫入企業(yè)文化,，創(chuàng)始人李學(xué)林十分重視并呼吁大家發(fā)揮主人翁意識，時刻保持當家心,，尊重勞動,，厲行勤儉，不得有意浪費,。